学科方向：食品科学与工程

所属院系：食品学院

研究方向

食药资源功能成分提取和开发利用、食品加工及微生物对食品成分和风味的影响机制。

个人经历

万茵，女，1976年3月出生，博士，南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室、食品学院教授，博士生导师。江西省高层次高技能领军人才，江西省巾帼建功标兵，全国巾帼文明岗食品加工与安全教学科研团队成员。国家级一流课程主讲教师，省级高水平本科教学团队成员。食品生产许可（SC）国家注册审查员，国家特医食品注册核查专家，国家注册营养师，江西省特殊食品技术专家，江西省科技特派员，江西省高新技术企业认定评审专家，美国克莱姆森大学访问学者。

讲授课程

食品毒理学、食品物性学、食品毒理与卫生学、食品风味化学、食品化学实验、专业综合实验

学术成就

主持国家级项目课题4项、省部级等其他级别项目近20项，在国内外学术刊物上发表论文120余篇（其中SCI 论文50余篇)，申请国家发明专利7项，担任Frontiers in Nutrition期刊客座编辑、多个国内外学术期刊审稿人。主编/副主编食品专业教材各1部、参编“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材2部。

承担课题

[1] 国家自然科学地区基金项目：毛蕊花苷的体内代谢及其降血尿酸水平的分子机制研究（编号31160316），2012.1.1-2015.12.31。主持。

[2] 国家自然科学地区基金项目：芝麻油脂及其热分解产物对炒制美拉德反应产香的作用机理（编号31360391），2014.1.1-2017.12.31。主持。

[3] 国家自然科学地区基金项目，藜蒿diCQAs成分对尿酸的肠道转运及肠道菌群降解的影响机制（编号32060540），2021.1.1 -2024.12.31。主持。

[4] 国家重点研发计划项目课题“香辛料副产物全价利用关键技术研究”（2023YFD2100504），2023.12.1 -2028.11.31。主持。

[5] 江西省教育厅项目：靖安白茶茶汤提取中单宁酶高温催化机理研究（编号GJJ13105），2013.1.1-2014.12.31。主持。

[6] 北京工商大学食品质量与安全北京实验室开放课题：特香型白酒酿造过程中酒醅菌群结构演替与风味成分变化规律，2017.1.1-2017.12.31。主持。

[7] 江西省中医药管理局科技计划项目，基于液质联用和代谢组学技术研究平卧菊三七调节高血尿酸水平的作用机制，2022A364，主持。

[8] 江西省市场监督管理局项目 (与赣州市产品质量监督检验所联合申报)，精炼加工对油茶籽油热稳定性和煎炸性能的影响及精炼价值评估（GSJK202121），2021.10-2023.12

论文专著

发表重要论文

1)  Unveiling the Flavor Secrets of Ginger Peel: Insights from GC-MS and GC-IMS[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2025, 108414. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2025.108414

2)  The physical and chemical properties of geniposide-heat treated soybean protein isolate complexes and its effect on the bioavailability of geniposide[J]. J Sci Food Agric, 2025, 9: 70205.  DOI: 10.1002/jsfa.70205

3)  Untargeted metabolomics and network pharmacology reveal the uric acid-lowering effects of alcohol extract of Gnaphalium affine and its extracts in hyperuricemic rats[J]. Food Bioscience, 2025, 68 (June 2025),106471. 

4)  3,5-Dicaffeoylquinic acid promotes intestinal urate excretion via the MAPK signaling pathway based on Caco-2 Cell model[J]. Food Bioscience, 2025, 63: 105559. DOI:10.1016/j.fbio.2024.105559.

5)  Combination of Artemisia selengensis Turcz leaves polysaccharide and dicaffeoylquinic acid could be a potential inhibitor for hyperuricemia[J]. International Journal of Biological Macromolecules, 2024, 271 (26 May), 132687. 

6)  Study on the mechanism of lactic acid bacteria and their fermentation broth in alleviating hyperuricemia based on metabolomics and gut microbiota[J]. Frontiers in nutrition, 2024,11,1495346.  DOI:10.3389/fnut.2024.1495346

7)  Transcriptomic and metabonomic to evaluate the effect mechanisms of the growth and aroma-producing of Pichia anomala under ethanol stress[J]. Food Bioscience, 2023,56,103176. 

8)  Study on the mechanism on synthesis of higher alcohols in Wickerhamomyces anomalus under ethanol stress[J]. Flavour and Fragrance Journal, 2023, 56, 0882-5734.    doi:10.1002/ffj.3763 

9)  Effects of superheated steam pretreatment on phenolics and its antioxidant activity in camellia oleifera oil[J]. LWT, 2023,185,115028.     DOI:10.1016/j.lwt.2023.115028.  

10)  Effects of Torulaspora delbrueckii on physicochemical properties and volatile flavor compounds of navel orange wine[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2023,121,105328. 

11)  Fabrication of casein-crocin nanocomplexes: Interaction mechanism, impact on stability and bioavailability of crocin[J]. Food Hydrocolloids, 2023, 136 (Part A): 108279. 

12)  Effects of bio-augmented Daqu on microbial community, aroma compounds and physicochemical paramet-ers of fermented grains during the brewing of Chinese special-flavor baijiu[J]. J Sci Food Agric, 2023, 103(1), 273-282.

13)  Effect of Lactobacillus acidophilus fermentation on the composition of chlorogenic acids and anti-hyperuricemia activity of Artemisia selengensis Turcz[J]. Food & Function, 2022, 22: 11780-11793.    

14)  Effects of Daqu inoculated with Aspergillus niger and Saccharomyces cerevisiae on microbial community, aroma compounds and physicochemical parameters of fermented grains during the brewing process of Chinese special-flavor Baijiu [J]. Journal of the science of food and agriculture, 2022,103(1):273-282. 

15)  Changes in IgE binding capacity, structure, physicochemical properties of peanuts through fermentation with Bacillus natto and Lactobacillus plantarum along with autoclave pretreatment[J]. Food Chemistry, 2022, 392: 133208.

16)  Fru-Gly化合物的合成条件优化及其抗氧化活性[J]. 中国食品学报, 2020,20(05):120-129.

教材：

参编“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材2部《食品化学》、《食品化学实验与习题》（其中《食品化学》获江西省省级优秀教材一等奖、中国石油与化学工业出版物奖（教材奖）一等奖），副主编教材1部《食品毒理学》，参编江西省精品课程配套教材1部《高等食品化学》。